Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ”
Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с.
Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.
Prezentacii.com
2 слайд
Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара
Мука. Химический состав и технологические свойства
Основы технологии муки
Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала.
Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара
3 слайд
КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ
По виду зерновой культуры:
пшеничная;
ржаная;
ячменная;
овсяная;
рисовая;
кукурузная;
соевая;
гречишная;
пшенично-ржаная (из смеси зерна).
По назначению пшеничная мука:
хлебопекарная (х/п);
общего назначения;
для макаронных изделий (из твердой и мягкой пшеницы)
4 слайд
СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ
Хлебопекарной:
(ГОСТ Р 52189-2003)
ЭКСТРА;
ВЫСШИЙ;
КРУПЧАТКИ;
ПЕРВЫЙ;
ВТОРОЙ;
ОБОЙНАЯ
общего назначения(типы):
М 45-23МК 75-23
М 55-23М 100-25
МК 55-23М 125-20
М 75-23М 145-23
Для макаронных изделий
из твердой пшеницы (ГОСТ Р 52668-2006):
высший (крупка),
первый (полукрупка),
второй
Из мягкой пшеницы (ГОСТ Р 53048-2008):
экстра,
высший (крупка),
первый (полукрупка)
5 слайд
СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)
Сеяная,
обдирная,
обойная,
особая
6 слайд
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)
7 слайд
Технологические свойства определяются:
газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей;
силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами;
цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.
8 слайд
ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
9 слайд
РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА
ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ
10 слайд
ПОМОЛ ЗЕРНА
Помол состоит из двух стадий:
Собственно помол
Просеивание продуктов помола
11 слайд
Различают помолы:
РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.
12 слайд
СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА
13 слайд
Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы:
Крупная – 1,0-1,6 мм
Крупка - 0,31-1,0 мм
Дунсты - 0,16-0,31 мм
Мука - менее 0,16 мм
14 слайд
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ
ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов
СЛОЖНЫЙ:
без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%)
с обогащением крупок
Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции
15 слайд
Сложный помол
с обогащением крупок
Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах
Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита)
Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта
Размольных систем в два раза больше, чем драных.
16 слайд
Виды помола и выход муки
Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев.
Выход пшеничной муки 1 сорта 72%
Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 %
Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.
17 слайд
КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
18 слайд
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН
Размер зерен крахмала (мкм):
кукурузного 5-25;
картофельного – 15-100;
пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция;
рисовый – 3-8.
Форма крахмальных зерен:
кукурузного – многогранная и круглая; картофельного- овальная и круглая;
пшеничного – эллиптическая или круглая;
рисового – многогранная.
19 слайд
КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА
АМИЛОЗА
остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями
имеет линейное строение;
способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ;
Окрашивается йодом в синий цвет
Амилопектин
наряду с α-1,4 глюкозидными связями, в местах разветвления содержит α-1,6 глюкозидными связями;
имеет разветвленную структуру;
Окрашивается йодом в фиолетово-красный цвет
20 слайд
СВОЙСТВА
АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА
Свойства амилозы:
нерастворима в холодной воде;
в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора;
под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы
Свойства амилопектина:
нерастворим в холодной воде;
в горячей воде набухает с образованием вязкого и стойкого коллоидного раствора;
под действием β-амилазы гидролизуется до декстринов.
21 слайд
Виды крахмала:
Картофельный
Кукурузный
Ржаной
Пшеничный
Гороховый
Рисовый
Сорговый
Ячменный
Тапиоковый
22 слайд
КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА
Сахаристые
модифицированные крахмалы
другие крахмалопродукты
23 слайд
Сахаристые крахмалопродукты
крахмальная патока,
глюкоза,
глюкозо-фруктозный сироп,
фруктоза кристаллическая,
зерновые сиропы и др.
24 слайд
Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ
(ГОСТ Р 52060-2003)
низкоосахаренная (РВ – 26-35%);
карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%);
мальтозная (РВ - 38 % и более);
высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)
25 слайд
ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.
Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.
26 слайд
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки
27 слайд
Модифицированные крахмалы:
РАСТВОРИМЫЙ,
РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.),
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ,
АЦЕТАТНЫЙ и др.
28 слайд
Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой.
Свойства:
- пониженная вязкость;
- большая прозрачность;
- повышенная стабильность.
ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.)
Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.
29 слайд
НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.
ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами.
Относятся:
- крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты;
ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты;
другие продукты.
30 слайд
31 слайд
САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11)
32 слайд
СВОЙСТВА САХАРОЗЫ
гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара);
Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза;
не обладает редуцирующими свойствами;
плавится при температуре 185-186°С;
нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;
33 слайд
СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%)
САХАРОЗА – 99,75;
НЕСАХАРА – 0,25;
- РВ;
- красящие вещества;
- ароматические вещества;
- сапонины;
-другие вещества;
ВОДА – 0,14 ;
ЗОЛА – 0,04.
34 слайд
По ГОСТ 21-94 Сахар-песок
сахарная промышленность вырабатывает:
- сахар-песок;
сахар-песок для промышленной переработки
(размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм;
сахарная пудра.
35 слайд
САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ
СОСТАВ (%):
САХАРОЗА – 99,9
НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03
ВЛАГА - 0,1- 0,3
36 слайд
АССОРТИМЕНТ
САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94)
Прессованный:
- колотый,
быстрорастворимый,
в мелкой фасовке.
Сахар-песок рафинированный
Пудра рафинадная
Сахароза для шампанского
37 слайд
ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
38 слайд
Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории:
экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед.
первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.
39 слайд
40 слайд
41 слайд
Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей
Основы технологии хлебопекарных дрожжей.
Характеристика и основы получения пищевых жиров.
Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей
42 слайд
Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др.
ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ:
-ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА,
-ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ
43 слайд
Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.
44 слайд
Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей:
аэрация,
температура (опт. 29-300С),
рН (опт. 4,5-5,0),
концентрация и состав питательной среды.
45 слайд
Основные стадии производства дрожжей:
приготовление питательной среды;
размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А);
выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В),
упаковка дрожжей.
46 слайд
47 слайд
48 слайд
Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП:
/—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепаратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сборник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воздуходувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной
кислоты, пеногасителя и ростовых веществ
49 слайд
К пищевым жирам относятся:
масложировая продукция,
животные жиры.
50 слайд
Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности
51 слайд
Масложировая продукция пищевая:
масла растительные,
маргарины,
спреды растительно-сливочные и растительно-жировые,
смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые,
жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао,
улучшители и заменители масла какао
кремы на растительных маслах,
соусы на основе растительных масел,
майонезы,
соусы майонезные.
52 слайд
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
Легче воды (d 900-980 кг/м³);
при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина;
преломляет свет;
растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане);
с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.
53 слайд
ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
ГИДРОЛИЗ;
ОКИСЛЕНИЕ;
ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ
R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов;
ОМЫЛЕНИЕ;
ВЫСЫХАНИЕ.
54 слайд
Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.
55 слайд
По консистенции растительные масла бывают:
Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.);
Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).
56 слайд
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ,
ВЫМОРОЖЕННОЕ,
РАФИНИРОВАННОЕ,
РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ,
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ,
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ,
С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.
57 слайд
МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %.
Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.
58 слайд
КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА
59 слайд
СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.
60 слайд
ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров.
Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло
61 слайд
Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата
Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.
62 слайд
Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок
63 слайд
Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот.
Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
64 слайд
Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%).
Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
65 слайд
ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
СВИНОЙ;
ГОВЯЖИЙ;
БАРАНИЙ;
КОНСКИЙ;
КОСТНЫЙ;
СБОРНЫЙ
К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных.
Содержат значительное количество непредельных жирных кислот
66 слайд
Масличность сырья
67 слайд
ПЛОДЫ КАКАО
ПЛОДЫ КАКАО
срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).
68 слайд
КАКАО-БОБЫ
Из плодов какао вручную извлекают семена –
какао-бобы.
69 слайд
ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ
Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы
45-54 % липидов
70 слайд
Кокосовая пальма и
кокосовый орех
71 слайд
СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА
72 слайд
73 слайд
ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора
Реакция гидрогенизации:
-СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-
74 слайд
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ
СН2ООСR1 R4ООССН2
СНООСR2+R5ООССН=
СН2ООСR3R6ООССН2
СН2ООСR6 R4ООССН2
СНООСR2+R3ООССН
СН2ООСR5R1ООССН2
75 слайд
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ
ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА
ЖИРОВАЯ ОСНОВА:
- саломасы, переэтерифицированные жиры;
- рафинированные дезодорированные растительные масла;
- животные топленые жиры
МОЛОКО (ВОДА);
ЭМУЛЬГАТОР.
76 слайд
77 слайд
КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов
78 слайд
Принципы консервирования
БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов;
АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов;
АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах
79 слайд
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ,
ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ
Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С;
Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С;
Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %);
Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %;
Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) –хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота;
Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.
80 слайд
МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ
НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА
СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше;
ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ -один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц);
антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт;
Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом;
Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.
81 слайд
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Сортировка, мойка, очистка сырья;
измельчение сырья;
тепловая обработка;
протирание, гомогенизация, деаэрация;
концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.
82 слайд
АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Яблоки;
Абрикосы:
- урюк – целые абрикосы с косточкой;
- кайса – целые абрикосы без косточки;
- курага – в виде половинок.
Виноград:
изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный;
кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани;
авлон.
Сливы:
- чернослив – сушеные сливы из Венгерок;
- сливовая курага – сушеная слива (половинки);
- сушеная слива – слива прочих сортов.
83 слайд
ВИДЫ КИШМИША:
СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей;
САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки;
ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.
84 слайд
ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН
ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки
АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
85 слайд
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
86 слайд
АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы);
ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква;
КАРТОФЕЛЬ;
КАПУСТА,
МОРКОВЬ;
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК;
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).
87 слайд
ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ;
КОМПОТЫ;
МАРИНАДЫ;
ФРУКТОВЫЕ СОКИ;
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ;
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ;
ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 662 891 материал в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Шевченко Анастасия Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
10 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.