Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Самарский механико-технологический техникум
Разработка рецептур и технологии приготовления изделий пониженной калорийности
Руководитель Кудряшова Н.Ю.
2 слайд
Актуальность темы заключается в том, что хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, которые пользуются повышенным ежедневным спросом, должны удовлетворять жестким требованиям, при этом они должны быть привлекательными на вид и вкусными. Нельзя забывать, что эти изделия должны быть и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств.
3 слайд
Целью работы является разработка рецептур и технологии приготовления изделий с пониженной калорийностью.
Задачи :
улучшить качество готовой продукции по органолептическим, показателям за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных ягод клюквы;
повысить биологическую ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога;
снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.
4 слайд
Тесто
опарное
бездрожжевое
дрожжевое
безопарное
бисквитное
песочное
заварное
воздушное белковое
сдобное пресное
слоеное
5 слайд
Сырье для теста
6 слайд
Последовательность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий:
Изготовление теста - процесс, включающий в себя замес, брожение, созревание.
Разделка теста - дозирование, подкатка кусочков теста, предварительная расстойка, формование изделий и окончательная расстойка.
Выпечка - смазка изделий, посадка в печь, выемка хлебобулочных изделий из печи, а так же охлаждение и укладка готовых изделий на хранение.
7 слайд
Дефекты дрожжевого теста
8 слайд
Пути снижения калорийности хлебобулочных изделий
снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (метилцеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.);
добавкой натуральных компонентов животного и растительного происхождения, например фруктов, овощей, дробленого зерна, отрубей, пивной дробины и др.
9 слайд
Принцип составления рациона
- белки: 0.76 г. (~3 кКал);
- жиры: 0.18 г. (~2 кКал);
- углеводы: 5.22 г. (~21 кКал)
- калорийность: 35 кКал.
- белки: 0 г. (~0 ккал)
- жиры: 0 г. (~0 ккал)
- углеводы: 9 г. (~37 ккал)
- калорийность 37.5 ккал
- белки: 22 г. (~88 ккал)
- жиры: 0.6 г. (~5 ккал)
- углеводы: 3.3 г. (~13 ккал)
- калорийность 110 кКал:
- белки: 0.07 г. (~0 ккал)
- жиры: 1.37 г. (~12 ккал)
- углеводы: 76.66 г. (~307 ккал)
- калорийность 307 ккал
10 слайд
Булочка «Ароматная»
11 слайд
Булочка «Солнышко»
12 слайд
Кекс «Ягодный»
13 слайд
В работе были решены следующие задачи:
улучшено качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям за счет введения в состав рецептуры сушеных ягод клюквы;
повышена биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога;
снижена энергетическая ценность готовой продукции за счет введения в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.
14 слайд
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 626 961 материал в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Rusakova Natalia Viktorovna. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.