Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
2.8. Технология хранения овощей, плодов и грибов
2 слайд
Хранение грибов
3 слайд
По данным ≪Обзора внешней торговли России за 1911-1912 гг.≫ их из России было вывезено в 1911 г. 420 т и в 1912 г. 350 т. Не менее знамениты соленые грибы, особенно рыжики и грузди. В нашей стране солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а сбор грибов в отдельных районах являлся основным промыслом. В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов главный доход, превышавший доход от земледелия.
4 слайд
Соленые рыжики пользовались большим спросом за границей.
Французы вывозили их из России в специальных бутылях, и ценились русские рыжики в то время в Париже дороже шампанского.
5 слайд
Грибы относят к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому на них распространяются определенные правила сбора и транспортирования.
6 слайд
СБОР ГРИБОВ
Собирать грибы лучше в ранние утренние часы. В дневное время необходимо поворачиваться к солнцу спиной, что облегчает поиск грибов
Как правило, предпочтение отдается молодым здоровым плодовым телам, и только тех видов грибов, которые хорошо известны. Для этого сборщик, согласно Санитарным правилам (СП 2.3.4.009-93), особое внимание должен обратить на внешние признаки плодовых тел: их размер, форму; цвет и характер кожицы шляпки; цвет и способ прикрепления к ножке гименофора (трубочек, пластинок).
7 слайд
Лучше всего собирать грибы в корзины, укладывая их шляпками вниз или боком, если грибы с длинными ножками. В ведрах, пакетах из-за отсутствия притока свежего воздуха грибы могут ≪сгореть≫ и испортиться.
Нельзя собирать грибы в рюкзаки и мешки – в такой таре они мнутся и крошатся, теряют привлекательность и товарный вид..
«Не ходи за грибами с ведром — не губи лесное добро, клади их в плетеное лукошко — пускай подышат немножко».
П. Сигунов.
8 слайд
Сбор грибов на крупных предприятиях («шампиньонницах») осуществляют специальные машины. При этом срезаются все грибы, независимо от их размера и состояния шляпки.
9 слайд
Сростки плодовых тел вешенки укладывают в тару в 2-3 слоя, массой не более 8 кг. Укладка в тару шампиньонов, согласно стандарту, должна быть рыхлой, вровень с краями, с высотой слоя засыпки не более 15 см и массой до 6 кг. По международному стандарту грибы следует размещать в таре плотно, но без сдавливания. Считается, что свободная, неплотная укладка ведет к трению при движении, а слишком плотная — к появлению пятен от давления. Оба типа повреждений ведут к потере цвета и качества. Поэтому укладка шампиньонов в тару в соответствии с требованиями республиканского стандарта должна быть рыхлой в меру.
ТАРА
10 слайд
При расфасовке культивируемых грибов в потребительскую тару каждую единицу маркируют с указанием:
названия грибов, в том числе ботанического вида;
•наименования и местонахождения (адреса) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименования страны и места происхождения;
•товарного знака изготовителя (при наличии);
•даты и времени сбора;
•условий хранения;
•особых способов обработки продукта (при необходимости);
•сведений о пищевой и энергетической ценности;
•обозначения нормативного или технического документа, которому соответствует продукт;
•информации о сертификации.
11 слайд
Поскольку плодовые тела грибов чувствительны к малейшим механическим повреждениям, на транспортную тару следует наносить дополнительно манипуляционные знаки «Хрупкое, осторожно!» и «Скоропортящийся груз» (ГОСТ 14192): с таким грузом следует обращаться осторожно, а также хранить и транспортировать его с использованием холода.
12 слайд
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
И ХРАНЕНИЕ
Чаще всего свежие грибы перевозят в таре автомобильным и гужевым транспортом. Для перевозки культивируемых грибов на дальние расстояния можно использовать воздушный транспорт. В случае дикорастущих грибов перевозка самолетом менее приемлема из-за ограниченного срока хранения и сложности доставки — как до аэропортов, так и далее, до мест назначения.
13 слайд
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
И ХРАНЕНИЕ
При перевозке грибов любым видом транспорта должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования, температурный режим и сроки транспортирования. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, иметь защиту от атмосферных осадков и перепадов температур. Оптимальные условия — это перевозка в автофургонах с теплоизолированным кузовом или в авторефрижераторах с автономными холодильными установками. Сроки доставки должны быть меньше предельных сроков хранения.
14 слайд
Сроки хранения свежих грибов при различных температурах
15 слайд
Санитарные правила (СП 2.3.4.009-93) допускают хранение свежих грибов до переработки рассыпанными тонким слоем в прохладном помещении или под навесом в течение 2-4 ч. Имеются экспериментальные данные, подтверждающие, что охлаждение грибов до 0-10 °С позволяет сохранить их свежесть до 48 ч.
16 слайд
Безусловно, в каждом конкретном случае длительность хранения определяется интенсивностью обмена химических веществ, протекающего в грибах после сбора.
Наиболее ощутимое влияние на качество грибов оказывает процесс дыхания, связанный с изменением активности различных ферментных систем, потерей ряда питательных веществ; из биологических процессов имеет значение развитие личинок насекомых.
17 слайд
Если сравнивать грибы со свежими плодами и овощами, то интенсивность их дыхания после сбора в десятки раз превышает интенсивность дыхания свежесобранных растений. С повышением температуры хранения интенсивность дыхания и, соответственно, активность окислительно-восстановительных ферментов возрастают.
18 слайд
Несколько иные изменения претерпевают азотистые вещества: наблюдается их нарастание, что связано с поглощением грибами азота из атмосферы.
19 слайд
Однако наиболее существенные изменения в грибах при хранении вызывает нарастающая масса личинок насекомых. При изучении зависимости параметров развития личинок от температуры и продолжительности хранения ( было показано, что наиболее пагубной для личинок является температура 0 °С, при которой их масса в течение 4 сут хранения практически не изменяется. Кроме того, личинки становятся тощими, малоподвижными; часть их погибает. При температуре окружающей среды 10 °С масса личинок спустя 72 ч хранения увеличивается в 3,5 раза; при 20 °С такое увеличение происходит уже через 48 ч. При 30 °С личинки развиваются столь интенсивно, что уже через сутки практически полностью уничтожают ткани гриба.
20 слайд
Для поддержания качества дикорастущих свежих грибов в течение нескольких суток их необходимо хранить при температурах, близких к 0 °С, но не выше 10 °С, поскольку возрастание температуры хранения повышает активность ферментных систем, увеличивает интенсивность дыхания, способствует развитию личинок насекомых, приводит к изменению в комплексе азотистых веществ, уменьшает количество углеводов, ухудшает органолептические показатели грибов.
21 слайд
Сроки хранения культивируемых грибов также ограничены. Действующая нормативная документация более жестко подходит к срокам хранения. Так, свежие вешенки (ТУ 9735-011-01597959-05) и шампиньоны (РСТ РСФСР 608-79) без искусственного охлаждения можно хранить не более 1 сут, а в холодильных камерах при температуре 0-2 °С — не более 3 сут с момента сбора.
22 слайд
Грибы относят к особо скоропортящимся продуктам вследствие состава веществ, высокой активности тканевых ферментов, интенсивного развития в плодовых телах микроорганизмов и личинок насекомых. Сроки хранения грибов в свежем виде ограничиваются часами, в течение которых должна быть проведена специальная обработка (консервирование), изменяющая их свойства. Методы консервирования грибов, как и других видов растительного и животного сырья, основаны на принципах абиоза, анабиоза и ценобиоза
23 слайд
Методы консервирования грибов
А б и о з
А н а б и о з
Ц е н о б и о з
Физические методы
Тепловая стерилизация
УФ –ионизирующие излучение
СВЧ-,ВЧ -стерилизация
Физические методы
Замораживание
Сушка
Тепловая пастеризация
Химические методы
Маринование
Биохимические методы
Засол
24 слайд
Режим тепловой стерилизации определяется тремя основными параметрами:
температурой, до которой нагреваются в автоклаве герметично укупоренные продукты;
временем нагрева до заданной температуры, выдержки и охлаждения;
давлением, необходимым для регулирования температуры и предупреждения деформации тары вследствие нарастания давления внутри банки при нагревании продукта.
25 слайд
Выбор режима стерилизации зависит от активной кислотности продукта, которая предполагает развитие определенных групп микроорганизмов. Различают консервы с низкой кислотностью (рН > 4,2) и высокой кислотностью (рН < 4,2). Первую группу консервов, как правило, стерилизуют при температуре выше 100 °С (112-130 оС), вторую — при 100 °С и ниже (75-80 °С).
Наряду с кислотностью, при подборе режима тепловой обработки учитывают содержание жира, консистенцию продукта и другие факторы.
26 слайд
Высокая температура вызывает не только гибель микроорганизмов, но и изменения в составе веществ. Наиболее неустойчивыми являются витамины, потери которых могут составлять 30-100 %. Возможны превращения в белках, гидролиз аминокислот и полисахаридов, сахароаминные реакции и др. В свою очередь, изменения отдельных веществ влияют на пищевую ценность и органолептические свойства продукта.
27 слайд
Стерилизация с применением электрического переменного тока высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) имеет преимущества перед тепловой стерилизацией в автоклаве, так как кратковременный нагрев оказывает минимальное воздействие на состав веществ и органолептические свойства и, таким образом, обеспечивает более высокое качество консервов.
28 слайд
Ультрафиолетовые (УФ) и ионизирующие излучения.
В отечественной и зарубежной практике имеется опыт сохранения продуктов, в том числе грибов, путем обработки ультрафиолетовыми и ионизирующими излучениями. Широкое применение бактерицидного эффекта УФ-лучей в практике консервирования затруднено.
29 слайд
Методы консервирования, основанные на принципе анабиоза, в большей степени направлены на подавление, а не на уничтожение жизненных процессов в клетках продукта и микроорганизмов. Поэтому анабиотические методы часто применяют в сочетании друг с другом.
Физические методы анабиозного консервирования — сушка и замораживание — вызывают подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет снижения содержания воды или превращения ее в твердое состояние соответственно. Наряду с этим происходит гибель клеток тканей, в основном из-за обезвоживания цитоплазмы.
30 слайд
Сушка – наилучший и наиболее простой способ заготовки грибов. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, а также сморчки и строчки. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а вот все другие трубчатые грибы чернеют, и поэтому их называют черными Грибы высушивают до содержания влаги 12-14 %, что практически исключает возможность развития большинства микроорганизмов.
31 слайд
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои и т. п. Ножки срезают на расстоянии 1.5-2 см от шляпки. Перед сушкой грибы не моют. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3-4 см.
При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50°С в течение 2-3 часов, а затем досушивают
при 60-70°С.
32 слайд
Замораживание предполагает охлаждение до температуры значительно ниже температуры замерзания данного продукта.
Для продуктов с высоким содержанием воды, к которым относятся грибы, рекомендуют способ быстрого замораживания, проводимый при температуре около -30 оС. Замораживание считают законченным при достижении в центре слоя продукта температуры -18 ± 1 оС. Быстрое снижение температуры способствует образованию в клетках и межклеточном пространстве мелких кристаллов льда, не вызывающих разрыва клеточной оболочки. Именно этим объясняется лучшее сохранение структуры продукта после размораживания.
Быстрому замораживанию подвергают грибы после предварительной подготовки, которая заключается в сортировке по видам, размеру и качеству, очистке и мойке. Для предупреждения ферментативного потемнения грибов рекомендуется их бланширование в течение 2-4 мин и обработка в 1%-ном растворе лимонной кислоты.
33 слайд
Пастеризация — это тепловая обработка продуктов при температуре ниже 100 °С, что в отличие от стерилизации вызывает меньшие изменения в составе веществ грибов и гибели микрофлоры.
34 слайд
Маринование. Химический метод консервирования грибов основан на подавляющем действии на микроорганизмы органических кислот (уксусной, лимонной, и др.). Достаточно низкая концентрация кислот (0,6—1,2 %) не препятствует развитию плесеней и кислотоустойчивых бактерий (уксуснокислых и др.). Поэтому для обеспечения длительного хранения маринадов применяют охлаждение или пастеризацию.
35 слайд
Засол, так же как квашение и мочение, относят к биохимическому методу по причине участия в процессе консервирования ферментов сырья и микроорганизмов. При засоле грибов применяют соль в количестве 5-6 % от массы продукта. Поваренная соль, особенно в начале процесса ферментации, выполняет роль консервирующего средства, задерживая развитие нежелательных микроорганизмов.
36 слайд
33.Учебник. Недревесная продукция леса: Грязькин А.В., Потокин А.Ф. Недревесная продукция леса: Учебное пособие. СПб.: СПбГЛТА, 2005. 152 с. Стр.60-69.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 663 436 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Ефремчева Светлана Федоровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Мини-курс
10 ч.
Мини-курс
10 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.